Una regolamentazione dettagliata

Tra i numerosi regolamenti che disciplinano la produzione, segnaliamo qui di seguito qualche esempio che definisce le fasi principali di elaborazione dello Champagne.

1. Coltura
All’interno della zona delimitata dalla legge del 22 luglio 1927 (35.000 ettari a denominazione dei quali nel 1999 sono piantati a vigna poco più di 31.000 ettari e 30.147 sono in produzione), i nuovi impianti e i reimpianti sono così regolamentati:
• il diritto di nuovi impianti è accordato con autorizzazioni ministeriali molto limitate;
• il diritto di reimpianti si ottiene solo dopo aver precedentemente sradicato, all’interno della stessa azienda, un vigneto di superficie uguale.
Al momento, però, tutte le autorizzazioni per nuovi impianti sono sospese.
All’interno dello stesso comune, avente diritto alla denominazione "Champagne", gli impianti si possono effettuare solo nelle parcelle espressamente delimitate e non su tutto il territorio del comune, come invece avviene nella maggior parte delle altre regioni vinicole.
Gli unici vitigni utilizzabili in Champagne sono:
• lo Chardonnay (uva bianca)
• il Pinot nero e il Pinot meunier (uve nere)
Le norme che regolano l’impianto delle viti sono formulate per limitare le rese, per favorire una migliore maturazione delle uve e quindi un miglioramento della qualità; esse stabiliscono:
• la distanza tra i filari di vigna (inferiore o uguale a 150 cm);
• la distanza fra i ceppi di vite dello stesso filare (da 90 a 150 cm);
• che la somma delle due distanze (tra filare e filare e tra ceppo e ceppo) deve essere inferiore a 250 cm.
La densità di ceppi per ettaro ha lo scopo di limitare la vigoria e la produzione di ogni singola vite, in modo che ogni "piede" dia pochi grappoli ma di grande qualità.
È regolata anche l’altezza massima, in rapporto al terreno, delle gemme poste all’estremità dei tralci, in relazione al sistema di potatura adottato:
• potatura corta a Chablis o a Cordone (sistema Royat)
• potatura Guyot e potatura Valle della Marna.
Queste disposizioni hanno lo scopo di mantenere i grappoli abbastanza vicini al terreno e favorire così la loro maturazione, grazie agli effetti benefici del gesso (restituzione durante la notte del calore immagazzinato dal terreno durante le ore di sole).
La regolamentazione della potatura è stabilita in relazione alla zona di produzione e al vitigno:
1. Cru 100% e premier cru (da 99% a 90%)
2. Per i grandi cru e i premier cru sono ammesse solo le potature a Chablis e Cordon Royat, perché danno uve di maggior qualità. Sono vietate la potatura Guyot e la potatura Valle della Marna.
3. Vitigni
Per lo Chardonnay e il Pinot Nero la potatura deve essere obbligatoriamente effettuata a Chablis, Cordon Royat o Guyot. La potatura Valle della Marna è autorizzata solo per il Pinot meunier.

2. Vendemmia
Il diritto alla denominazione "Champagne" può essere applicato soltanto ai vini ottenuti entro il limite della resa massima per ettaro, fissata ogni anno da Decreto ministeriale.

3. Pigiatura
È stabilita una severa limitazione di rendimento alla torchiatura: da 160 Kg. d’uva si possono ottenere soltanto 102 litri di mosto, che, date le perdite in fase di vinificazione, corrispondono a 100 litri di vino.
È eliminata la deuxième taille e quindi da un "marc" (ossia 4.000 Kg. d’uva, l’unità di misura tradizionale della Champagne, che rappresentava la capacità del torchio più comunemente usato) si possono ottenere 2.550 litri di mosto così suddivisi:
• 2.050 litri di cuvée (ossia 10 pièces o botti da 205 litri di mosto fiore o mosto di prima spremitura)
• 500 litri di taille (il mosto della seconda spremitura)
Ad ogni vendemmia viene fissato per Decreto il grado alcolico minimo che devono avere i mosti per poter essere vinificati per produrre lo Champagne.

4. Spumantizzazione
Il sistema di elaborazione per rendere il vino spumeggiante, che è stato inventato e perfezionato in Champagne, può essere utilizzato anche in altre regioni vinicole del mondo.
In Champagne, però, è obbligatorio osservare numerose regole specifiche, a cui i produttori di Champagne devono sottostare e che danno come risultato la produzione di vini di altissima qualità. Tra queste regolamentazioni, si segnalano in particolare:

Seconda fermentazione
La seconda fermentazione in bottiglia è obbligatoria. In tutto il territorio A.O.C. è proibito per legge utilizzare altri metodi di produzione quali il "travaso" ed il metodo "Charmat" (rifermentazione in autoclave, in grandi recipienti).

Impiego di zucchero
L’uso dello zucchero per l’arricchimento del mosto (chaptalization), per la presa di spuma (liqueur de tirage) e per il dosaggio (liqueur de dosage o liqueur d’expédition) è dettagliatamente regolamentato e controllato da funzionari pubblici.

Grado alcolico
Deve essere come minimo di 10 gradi per i non millesimati e di 11 gradi per i millesimati: in realtà il tenore in alcool dello Champagne è normalmente tra gli 11 e i 12 gradi.

Acidificazione severamente regolamentata
• L’acidificazione è autorizzata nel limite di 1,5 gr. per litro, espresso in acido tartarico;
• L’aggiunta di acido citrico deve essere inferiore o uguale a 0,50 gr. per litro e tenendo conto che il livello finale di questo acido non superi mai 1 gr. per litro;
• il tenore di anidride solforosa non deve superare i 200 mg. per litro, ma in realtà questo limite nello Champagne non è mai raggiunto;
la disacidificazione, quando si rende assolutamente indispensabile, non può essere effettuata che con tre prodotti ben determinati e regolamentati.

Durata del processo di spumantizzazione
Per legge deve essere di almeno quindici mesi dopo il tirage (messa in bottiglia per la presa di spuma) per i non millesimati (S.A. = sans année), mentre per i millesimati la durata minima è di tre anni, da contare sempre dalla data del tirage. Tradizionalmente però i produttori più noti invecchiano i loro Champagnes non meno di tre anni per i sans année e di cinque anni nel caso dei millesimati.
Le particolarità che abbiamo descritto danno allo Champagne un carattere unico e irripetibile, che non è possibile ritrovare in nessun altro vino prodotto al di fuori di questa regione: anche se in Francia o altrove è possibile utilizzare il metodo della seconda fermentazione in bottiglia (o metodo classico) per la produzione di vini spumanti, questo non permette comunque di ottenere vini con caratteristiche identiche a quelle dello Champagne.